Panna cotta au chocolat blanc et rhubarbe, glace à la fraise

Pour 4 personnes

 

Panna cotta
4dl de demi-crème
80g de rhubarbe pelée et émincée en petits morceaux
20g de chocolat blanc, coupé en petits morceaux
40g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)


Glace

2 jaunes d’œuf
50g de sucre
1 gousse de vanille
3.3dl de lait
150g de fraises
Soupe de fraises
100g de fraise
2 càs de sucre de canne
Quelques feuilles de menthe

Temps de préparation : 40min
Temps de repos: 5h au frigo

 


 

recette panna cotta rhubarbe

Recette par Claude-Olivier, 1001 Recettes


 

Recette:

Glace: La base est une crème anglaise : dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dès que le lait commence à monter le long des bords, verser sur le mélange œuf sucre. Remettre la casserole sur le feu, mélanger l’appareil dans le cul de poule, puis transférer dans la casserole chaude. Mélanger 1min puis sortir du feu, laisser refroidir.


Ajouter les fraises lavées puis passer le tout au blender. Mettre en sorbetière pour avoir une glace onctueuse sans cristaux. Sinon, mettre dans un bol de robot avec une lame, laisser au congélateur 1h, sortir, mixer 1min, puis remettre au congélateur et ainsi de suite jusqu’à ce que la glace soit faite. Cette glace peut se préparer quelques jours à l’avance, il suffit de la sortir avant l’emploi pour qu’elle soit onctueuse et légèrement fondante.


Panna cotta: Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5min minimum). Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le sucre et le chocolat. Ajouter la vanille et les morceaux de rhubarbe, laisser infuser hors feu pendant 20min. Sortir la gousse de vanille pour passer au mixer. Filtrer à travers une passoire fine et remettre à chauffer (pas d’ébullition).


Essorer les feuilles de gélatine puis incorporer dans le mélange crème lait, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Passer à travers une passoire fine (s’il restait un peu de gélatine mal dissoute) et remplir les verres. Laisser prendre au frigo pendant 4h au minimum.
Soupe de fraises : laver les fraises rapidement sous l’eau froide si besoin (avec la mouche, sinon elles se gorgent d’eau), puis découper en petits morceaux. Saupoudrer de sucre, ajouter la menthe ciselée puis laisser mariner 2h au frais. Les fraises vont rendre leur eau et faire un « sirop » naturel.


Sortir la glace un peu à l’avance pour pouvoir la travailler. Dans la verrine, placer un peu de soupe de fraise avec son sirop, faire une jolie quenelle de glace à la fraise et mettre par-dessus. Il ne reste plus qu’à déguster !


 

 

 

 

 

 
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